Кейтеринг: что это такое и как на этом заработать в 2022 году. Все нюансы кейтерингового бизнеса с нуля. Рассчет затрат и прибыли, как набить клиентскую базу.

Что такое кейтеринг? Какие плюсы для кейтеринговых компаний и их клиентов в 2022 году?

Хорошего вам настроения, уважаемые гости проекта 50baksov.ru! Дружные коллективы всегда за корпоративные вечеринки: поводов для веселья в жизни масса, начиная с важных праздников, помеченных в календаре красным цветом и заканчивая личными торжествами, всю радость которых хочется разделить со своим рабочим коллективом. День Рождения, поднятие по карьерной лестнице, и иногда даже отправление в долгожданный отпуск – такие праздники в мире людей принять праздновать в хорошей компании. После тяжелого рабочего дня, стол секретаря придвигается к столу бухгалтера, образуя тем самым немалый стол. Осталось только подумать о закуске – и веселье вот-вот начнется.

В  время атмосфера в офисе расслабленная, люди общаются между собой, веселятся и смеются, но без минусов не обойтись. Закуска, заготовленная для торжества не всегда самого лучшего качества, а значит за день простаивания в шкафу она может испортиться. Да и какой ассортимент от той еду, которую принесли впопыхах? Самым главным минусом можно назвать посуду: сначала ее нужно принести в офис, и это хорошо, если сотрудники уже давно закупили один набор для таких целей, затем расставить, а после торжества придется задержаться на работе, домывая тарелки из под медового торта. Ну может быть немного преувеличено, что этот минус главный, но все же желающих с вечера торчать у плиты, а потом перемывать всю посуду за отделом, в нашем двадцать первом веке становится все меньше и меньше.

И теперь, когда возникла надобность, как как правило, среагировал рынок. В мире появляются компании, которые оказывают услуги кейтеринга. В этой статье мы рассмотрим, что это такое и с чем его едят.

Наш переводчик «Catering» перевел как «поставка», некоторые источники утверждают, что данное слово переводится как поставка или доставка еды. Для нас может это и редкость, чтобы какая-то компания привозила еду, но европейцы к этой услуге относятся абсолютно спокойно: обедает «на колесах» у них практически каждый третий, особенно полюбился кейтеринг во Франции.

Эта услуга способна заинтересовать работодателей, потому что при помощи нее качество работы может повыситься. Рабочие могут быстро и вкусно отобедать, не отходя от своих рабочих кресел. Это также означает, что обеденный перерыв можно сократить, тем самым увеличив рабочий график. Уважающая себя компания уже давно пользуется этими услугами, и считает что обеденный перерыв – это пустая трата времени, на которой можно также зарабатывать деньги.

Получается так, что эта услуга на наш язык расшифровывается как «полноценный обед, не выходя из офиса»? Не совсем так, кейтеринг – это не только обед, а также прекрасный ресторанный сервис без определенного привязывания к заведению. Иными словами, это ресторан без обеденного помещения, лишь обслуживающий персонал и умелые повара могут устроить клиенту настоящий праздник или необходимое застолье, где бы не потребовалось.

В России этот рынок существует уже более десяти лет. На сегодняшний день многие рестораны предлагают доставку заказанных блюд клиенту по нужному адресу. Но вот организация полноценного выездного сервиса – это работа только для опытных специалистов, знающих толк в этой услуге, коих не очень то и много. Эти люди могут организовать корпоративное обслуживание, кофе-брейки, фуршеты, семинары.

Выполнение работы кейтеринговых компаний начинается с обсуждения с заказчиком его заказа и заключения договора по предоставлению данных услуг. При первой встрече уточняется все: меню, особенность сервировки столов и др. Также обсуждаются услуги, также необходимые для проведения мероприятия: музыкальное сопровождение, уборка помещения после и украшение помещения до.

«Кейтеры», именно так называют работников в этой компании, абсолютно неприхотливы: им под силу выполнить абсолютно любой заказ, даже самого взыскательного и придирчивого клиента. «Кейтеры» готовы выполнить требования самого взыскательного клиента. Допустим, вы захотели клубнику зимой. Они не будут вас отговаривать, а просто найдут ее, закажут в необходимом размере и получат за это честно заработанное награждение в денежном эквиваленте.

У вас наверное возник вопрос: если у этих компаний нет ресторана и процесса приготовления пищи, то как и где она готовится? А вдруг ее покупают в обычном магазине и продают нам, по более высокой стоимости? На этот вопрос можно ответить так: все изысканные блюда, которые вы встречаете на корпоративе на самом деле готовятся на специально оборудованной для этого базе. Еду готовят на хорошо оборудованных кухнях, а после упаковывают в термоконтейнеры. Самым дорогим оборудованием кейтеринговой компании, считаются эти термобоксы и переносные мойки, которые быстро приведут любую посуду к боевому настрою. Также компания предоставляет необходимый набор посуды, скатерти, бумажные салфетки и штат, собранный из квалифицированных специалистов, которые и будут обслуживать ваше мероприятие.

Сегодня, такая услуга как кейтеринг, знакома не каждому жителю, потому что все привыкли проводить корпоративные празднования старым, дедовским методом. Но те, кто уже попробовать эту роскошную услугу хоть раз, теперь хочется больше беречь свое время и комфорт, заказав, тем самым, команду специалистов.

Кейтеринг: путь к увеличению прибыли

Кейтеринг — предоставление услуг питания вне традиционных заведений, уже многие десятилетия успешно развивается как часть мировой ресторанной индустрии. Масштабная востребованность услуг кейтеринга на рынке стран СНГ связана с развитием  событийного маркетинга в корпоративной практике — конгрессов, конференций, конвенций и т.д. и новому качеству индивидуальных праздников. Например, по мере того, как количество участников корпоративных мероприятий постоянно возрастает, залы гостиничных ресторанов уже не в состоянии организовать фуршет на своей территории — все чаще подобные мероприятия проходят непосредственно в выставочных центрах. Другой пример — из частной практики.

Многие считают организацию свадьбы в ресторане весьма банальным решением — для этого сегодня могут быть выбраны залы музеев и подворья замков. В обоих случаях, кейтеринг — это то сладкое слово, которое обозначает достаточно внушительные заказы, некоторые  из которых могут быть сопоставимы с месячными объемами всех частных заказов а-ля карт. Учитывая это, предложение услуг кейтеринга вполне может стать важной дополнительной статьей дохода для гостиницы.

Кейтеринг на постсоветском пространстве стал активно развиваться с начала 1990-х годов. Первые годы отечественного кейтеринга были отмечены посредственным сервисом, ориентированным на весьма неискушенного клиента. Впрочем, за короткое время ситуация, особенно в Москве, стала меняться к лучшему, поскольку на рынке появились крупные корпоративные клиенты, со сложившимися требованиями к стилю и качеству таких мероприятий, отечественные рестораторы понемногу набрались информации и опыта за рубежом, в кейтеринге стали работать и иностранные профессионалы. Но все же в других регионах России и в Украине начало развития кейтеринга пришлось на новое тысячелетие.

Конечно, в начале 1990-х гг., западные компании более активно пользовались услугами кейтеринг служб, русский же бизнес только открывал для себя это понятие. Однако, со временем появлялось все большее количество отечественных фирм, рынок кейтеринг услуг становился более конкурентным благодаря тому, что росла востребованность этих услуг. Такая ситуация наблюдалась не только  в корпоративном сегменте, но и в частном. Больше всего частными клиентами кейтеринг услуги использовались именно для организации свадеб. Свадьбы, как известно, чаще всего организуются именно в ресторанах или же банкетных залах. Но свадьбу также можно организовать буквально в любом зале или даже на открытой площадке, начиная с усадьбы и заканчивая арендованным на время мероприятия музеем или картинной галерей.

Итак, на рынке параллельно развивается спрос на кейтеринг со стороны как корпоративных (в т.ч. государственных) структур, так и частных заказчиков. До начала текущего финансового кризиса на рынке наиболее динамично развивался премиальный сегмент. Очевидно, что и в кризисные времена,  в определенной степени уменьшатся объемы заказов в этом сегменте, станут меньшими прибыли кейтеринг-компаний, но у премиального сегмента всегда будут свои постоянные клиенты, хотя огромный потенциал имеет и бюджетный сегмент кейтеринга.

Для руководителей тех гостиниц, которые хотели бы оценить для своих заведений перспективность кейтеринга как направления работы, хочется вкратце напомнить, что действительно существует множество форм кейтеринга: корпоративное питание — в виде доставки готовых обедов или управления точками питания (кафе, столовые, рестораны) в бизнес-центрах; индустриальный кейтеринг; бортовое питание и event-кейтеринг, называемый также «событийный кейтеринг». В последнем случае подразумевается выездное ресторанное обслуживание мероприятий — именно этот сервис может быть весьма актуален и прибылен для отеля.

Предприятия, предоставляющие кейтеринг-услуги, обычно имеют в структуре две службы — банкетную и кейтеринг. Банкетная служба занимается обслуживанием внутренних мероприятий, а кейтеринг выезжает на внешние, организуемые за пределами гостиницы. Некоторые отели объединяют две службы в одну (особенности внутренней структуры зависят от размера отеля и от масштабов деятельности).

С одной стороны, банкетная служба и кейтеринг имеют много общего в чисто технических вопросах, но с другой — их отличает множество нюансов.

В первую очередь, существенно различаются технологии приготовления блюд. То, что можно приготовить и подать в стационарных условиях, абсолютно не годится для нужд кейтеринга. К примеру, испанская паэлья. В стационарных условиях рис, овощи и морепродукты тушатся вместе с заправкой. При выездном обслуживании такая технология недопустима — рис при более длительном хранении и транспортировке попросту закиснет.

Нужно отдельно готовить рис, отдельно — овощи, отдельно — морепродукты и отдельно — заправку. На месте все это соединяется и доводится до готовности. Повар, готовящий паэлью а ля-карт, возможно, посчитает такой подход к готовке недопустимым. Однако в действительности это будет совершенно другой способ ее приготовления, целиком соответствующий условиям организации питания. Хотя, конечно же, технология здесь описана  очень упрощенно.

Почти все блюда, которые готовятся в ресторане, имеют довольно ограниченный срок реализации (часто, не более трех часов), что для выездного формата неприемлемо — он априори существенно больше. Соответственно, для блюд кейтеринг-меню должны быть разработаны другие технические условия, а на сами блюда получены соответствующие сертификаты, на которых проставлен больший срок годности. Иногда, чтобы увеличить срок хранения, в состав блюд вводятся консерванты, хотя любая кейтеринг-служба все-таки стремится уйти от их использования.

Еще один нюанс — ассортимент блюд в кейтеринге традиционно более обширный, чем в стационаре. Почему? Дело в том, что кейтеринг-меню клиент покупает целиком, а не выбирает из него определенные позиции. Естественно, что если ваше обслуживание клиенту понравится, и через полгода он решит обратиться к вам повторно, то вы должны будете предложить ему совершенно новое меню, а то и несколько вариантов на выбор. Кроме того, для кейтеринга важна технология хранения, транспортировки и сервировки блюд на месте.

Стоит учесть и человеческий фактор. Допустим, ваш шеф-повар привык работать в стенах гостиницы, в обжитом пространстве, где он идеально организовал весь процесс. Не исключено, что в случае смены обстановки и перенесении всего процесса в «полевые» условия ему будет гораздо сложнее наладить работу.

Другой важный вопрос, которым стоит озадачиться заранее, наличие резерва обслуживающего персонала. Гостиница должна функционировать в своем обычном режиме, даже если Вам достался заказ на выездное обслуживание сессии Мирового банка. В это время большому количеству сотрудников будет необходимо отправиться «в поля», при этом весь штатный персонал должен выполнять традиционную работу.  Следовательно, придется вызывать вторую смену либо привлечь кого-то со стороны. Здесь могут возникнуть затруднения — в стенах ресторана и повар, и администратор зала привыкли работать с определенным количеством людей. Справятся ли они, если число их подчиненных возрастет в разы?

Безусловно, количество потенциальных оперативных проблем, которые появятся в том случае, если Вы решите заняться кейтерингом, увеличится на порядок. Ресторан, в том числе и гостиничный, работает с конечным потребителем. Очень грубо можно сравнить его работу с розничной торговлей: пришел клиент, заказал блюдо из меню и расплатился. Другими словами, ресторан продает блюда поштучно единичным потребителям. Но при этом большая часть гостиничных ресторанов уже давно работает со шведской линией, которая находится в близком родстве с кейтерингом, и практикуется обычно для организации завтраков.

Кейтеринг — это возможность дополнительной «оптовой» продажи своих услуг в любое время — это может быть и завтрак, и обед, и вечернее мероприятие. За один вечер вы можете обслужить в десять, двадцать, пятьдесят раз больше гостей, чем может вместить Ваше заведение. При этом не нужно будет закрывать собственный ресторан. Выездной банкет автоматически прибавит к имеющимся ресурсам еще несколько десятков, сот, а может быть, и тысяч посадочных мест.

И именно хороший отель, ежедневно практикующий буфетное обслуживание постояльцев, проводящий банкеты и корпоративные мероприятия на своей базе изначально имеет больший потенциал на рынке кейтеринговых услуг. В первую очередь привлекательность этого бизнеса состоит в наличии необходимой материальной базы (кухни, складских помещений, части оборудования, посуды, мебели), управленческого персонала среднего звена — банкетных менеджеров, старших официантов и т.д. Кроме того, если большинство клиентов, проводивших мероприятия в ресторане отеля, удовлетворены уровнем сервиса,  вопрос с формированием клиентской базы для нового вида бизнеса практически решен. А это крепкий стартовый капитал.

Единственным и, пожалуй, самым серьезным вопросом становится организация всего цикла оказания данных услуг, постановка этой новой для организации деятельности и освоение новых технологий работы. Для этого чаще всего привлекают экспертов, способных передать имеющийся опыт и избавить компанию от необходимости «изобретать велосипед».

Повторимся, рынок выездного ресторанного обслуживания есть сегодня на территории СНГ во всех городах-миллионниках, но пока еще не насыщен, неконкурентен и сохраняет большой потенциал. И хотя в столичных городах уже имеет место достаточно высокий уровень конкуренции, потенциал для роста и борьбы за клиента всегда остается. Тем более, что отели все-таки находятся в более выгодной ситуации по сравнению со специализированными кейтеринговыми фирмами-новичками. Ведь в кейтеринг бизнесе довольно выражена сезонность спроса.

Если в гостиничном ресторане клиенты есть ежедневно, то в кейтеринге можно выделить несколько «высоких» сезонов. Первый: 25-35% продаж приходится на декабрь. Преобладают в это время корпоративные новогодние мероприятия. Второй сезон — сезон летних мероприятий — охватывает такие месяцы, как май, июнь, июль, август и частично сентябрь. Причем, в плане активности июнь из летних месяцев часто оказывается самым насыщенным. Третий сезон — сезон бизнес-активности: февраль-апрель и сентябрь-октябрь. Иногда также активным может быть и январь (отголоски Нового Года), хотя часто этот месяц, как и ноябрь, остается самым «тихим» в жизни кейтеринг компаний.

В плане устойчивости бизнеса сезонность может стать «бичом» для новичков, которым необходимо не только зарабатывать деньги, но и на практике каждый день повышать свое мастерство. Ведь премиальный сегмент, являющийся самым динамичным и самым привлекательным для компании сегодня, имеет повышенные требования к качеству, а без достаточной практики такое качество сложно обеспечить.  Если в начале 90-х на рынок кейтеринг-услуг многие операторы выходили «с нуля», нарабатывая опыт методом проб и ошибок, то сегодня это невозможно — для запуска такой услуги необходим опыт персонала, соответствующая материальная база и качественное консультирование.

Поэтому многие компании, выходя на рынок, начинают со среднего или даже с эконом-сегмента. Это отчасти оправданно, но надо иметь в виду, что из среднего сегмента переместиться в премиальный будет трудно. Придется запускать совершенно новый бренд — возможно, с той же базой и персоналом, но с другой подачей (например, привлечь иностранного шеф-повара, использовать коллекции эксклюзивной посуды и т.д.).

Учитывая  нерегулярность «больших заказов» многие кейтеринг компании также стремятся развивать смежные услуги, как, например, доставка готовых блюд, корпоративное питание, управление стационарными объектами питания (кафе и столовые в бизнес-центрах) и так далее. Таким образом, большинство игроков рынка кейтеринг услуг с сезонностью справляются посредством диверсификации своих услуг.

Гостиничный ресторан, который изначально находится в более выгодных условиях, может активно выходить на рынок не только собственно выездных мероприятий, но и расширить поле своей деятельности за счет других вышеупомянутых услуг.

Как наилучшим образом организовать кейтеринг службу?

Самый простой вариант — начать с обслуживания небольших мероприятий (до 100-150 человек) на основе имеющейся базы, расширив ее самым необходимым путем приобретения дополнительной посуды, мебели (складные или штабелируемые стулья, разборные или складные столы), текстиля и т.д. После этого придется адаптировать свое производство (кухню) к работе в новом формате, о специфике которого уже говорилось выше (возможно, предусмотреть вариант увеличения производственной площади, дополнительное консультирование-обучение шеф-повара и зав.производства) и разработать кейтеринг-меню.

Затем нужно просчитать, сколько сотрудников потребуется и сформировать базу привлекаемого персонала либо найти подрядчика, который возьмет эту процедуру на себя. Сегодня в столице уже есть несколько профильных рекрутинговых компаний такого рода. Весьма перспективным будет привлечение к таким мероприятиям студентов профильных учебных заведений — это в итоге даст двойной эффект — и для качественной подготовки профессионалов, и для нужд бизнеса.

Собственным штатным сотрудникам, вовлеченным в проект, необходимо объяснить, что круг их компетенций расширяется. В большинстве случаев я бы не торопился сразу же создавать в штате отдельную кейтеринг-службу. Это имеет смысл лишь в случае больших объемов продаж и постоянных заказов, иначе это неоправданные траты.

При работе с привлеченным персоналом штатные сотрудники получают дополнительные полномочия — они организовывают и контролируют работу фрилансеров.

Среди поваров, официантов и барменов следует выделить тех, у кого есть склонность к управлению и поставить их старшими (с подотчетностью менеджеру, ответственному за организацию). Такая схема особенно актуальна для проведения крупных мероприятий, где необходимо промежуточное управленческое звено между менеджерами и привлеченным персоналом.

Отдельная тема — продажа этих услуг. Она может быть достаточно пассивной на этапе выхода на рынок — можно для начала просто разослать всем постоянным клиентам информацию о Вашей новой услуге. Но по мере развития бизнеса продавать нужно будет активно, привлекая новых клиентов. Кейтеринг — это продажа услуг чаще всего именно корпоративному клиенту, и все инструменты работы с данной аудиторией вполне подходят и для него.

Например, «холодные звонки» (звонки клиенту, который не ждет вашего предложения). С «холодным» клиентом важно все время оставаться в контакте, чтобы в случае, когда у него возникнет потребность услуге, он вспомнил именно о вас.

Как рассчитать расходы и доходы от начала системной работы Вашего ресторана с кейтеринг услугами?

Объем вложений зависит от того, в каком сегменте вы собираетесь работать. В среднем ценовом сегменте компании предпочитают идти по пути унификации парка оборудования, чтобы избежать дополнительных расходов. Например, вы можете приобрести пять вариантов тарелок (для горячих блюд, для десерта и т.д.), а можете утвердить единый тип. В последнем случае обслужить как небольшие, так и крупные мероприятия можно, используя один и тот же набор посуды — как выездной банкет на 200 человек с пятью переменами блюд, так и бизнес-ланч на конференции с одним единственным блюдом, но на 1000 человек. Если бы у вас были специальные тарелки под горячее, вам пришлось бы их докупать дополнительно.

Для запуска кейтеринг-службы среднего класса потребуется сумма (на приобретение всего оснащения без учета мебели для обслуживания мероприятий, рассчитанных не более чем на 300 персон), как минимум, в 150-200 тыс. долларов. В премиальном сегменте ценовые рамки определить гораздо сложнее — все зависит от концепции услуги. Хотя, конечно же, всегда есть возможность развивать материальную базу эволюционно, реинвестируя получаемую прибыль.

По оценкам маркетологов, сегодняшняя емкость рынка кейтеринг-услуг Москвы составляет около 300 млн. долларов в год, и 10% от этой суммы приходится на рынок событийного кейтеринга (примерно 30 млн. долларов в год). Но, на мой взгляд, эта цифра несколько занижена.

Доход, приносимый отелю кейтерингом, будет зависеть от разных факторов — от региона, клиентской базы и т.д. Сегодня объем продаж средней московской кейтеринг-компании составляет примерно 1,5-2 млн. долларов в год, причем, как упоминалось выше, более трети прибыли  приходится на  декабрь — традиционное время проведения новогодних корпоративных праздников.

Важно помнить, подходы к ценообразованию в кейтеринге несколько иные — себестоимость собственно блюд и напитков будет несколько ниже, чем в традиционном ресторанном или банкетном обслуживании. Существенная часть денег, которую Вам заплатит клиент, придется на оплату обслуживающего персонала, транспортные расходы и т.д.

Коммерческое предложение кейтеринг-услуг — что главное?

К сожалению, именно в части формирования качественного  коммерческого предложения отечественные кейтеринг-службы работают наиболее слабо. Объясняется это тем, что большинство из них — выходцы из ресторанного бизнеса, для которого часто синонимом предложения является меню.

Грамотное коммерческое предложение должно быть емким, но не перегруженным и содержать следующие части:

• Изложение преимуществ и выгод, которые получит клиент, если выберет кейтеринговую службу Вашего отеля  в качестве подрядчика.
• Предложение по выбору площадки — на тот случай, если клиент не определился с местом проведения мероприятия (разумеется, в первую очередь гостиница должна предлагать собственные помещения, но одновременно обязательно иметь и другие варианты).
• Сопутствующая информация по меню (что включено в его стоимость, что предлагается дополнительно).
• Блок о напитках (холодных, горячих, алкогольных и безалкогольных).
• Блок о дополнительных услугах, если таковые имеются (украшение цветами, воздушными шарами, приглашение артистов и т.д.). Однако большинство кейтеринг-компаний стремятся уходить от непрофильных услуг, как от скорее обременительной деятельности.
• Дополнительную информацию о способах оформления мероприятия — сервировки столов, о вариантах одежды персонала и т.д.
• Меню как приложение к коммерческому предложению.

Что это такое, кейтеринг?

Ке́йтеринг (catering,) от английского to cater — поставлять провизию) — сегмент рынка общественного питания, занимающийся оказанием услуг в местах,  удаленных от стационарных предприятий общепита (столовых, кафе, баров, ресторанов), т.е. выездное обслуживание (или обслуживание на выезде). Термин иностранный, поэтому к сожалению, очень многие люди ошибочно говорят и пишут «кетеринг».

Кейтеринг это не только приготовление пищи и ее доставка, но и услуги по обустройству временных мест приема пищи и употребления напитков, оформление, сервировка, обслуживание по ходу мероприятия и другие сопутствующие услуги.

Хотя кейтеринг, как вид человеческой деятельности возник практически с появлением человека, сам термин «зазвучал» на нынешних просторах СНГ с началом рыночных преобразований. Многие прекрасно помнят советский фильм шестидесятых годов «Девчата» с Надеждой Румянцевой в главной роли. Ну разве могла героиня фильма, Тоня Кислицина в то время предположить, что она оказывает услуги кейтеринга, доставляя обед по заснеженному уральському лесу в отдаленную лесозаготовительную бригаду? А любой повар военной полевой кухни и его помощники? Чем они целыми днями занимаются на учениях и войне, как не кетерингом? А семья или компания друзей, собирающаяся на загородный пикник и набивающая багажники своих автомобилей заготовками для шашлыка?

Но если рассматривать кейтеринг как бизнес, то конечно, он требует специальной подготовки и капиталовложений, поэтому им занимаются, как правило, специализированные кейтеринговые компании, созданные на базе ресторанов или других предприятий.

В мире рынок кейтеринга начал бурно развиваться в Америке в начале 20-го века, во время широкомасштабного строительства небоскребов для организации питания рабочих-строителей. Параллельно идею подхватили  крупные промышленные предприятия и бизнес-центры США и Европы, используя кетеринг как способ обеспечения питания офисных сотрудников с целью более эффективной организации их рабочего дня.

Для справки. Лидеры кейтеринга в мире

Корпорация «Compass Group» (Великобритания) — предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах, обслуживает 23 армии различных стран. Работает по всему миру.

Международная группа «Sodexo» (Франция) насчитывает около 400 000 сотрудников, работающих на 34 000 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленное производство, удаленные объекты, медицинские и учебные заведения, социальные объекты (тюрьмы, дома престарелых и т.п.).

Классификация кейтеринга

Кейтеринг в закрытом помещении — имеет много общего с привычным ресторанным обслуживанием. Как правило, помимо организации стола, клиенту помогают соответствующим образом оформить помещение, в котором будет проходить мероприятие. Другое преимущество выездного ресторанного обслуживания в помещении – возможное наличие подходящих комнат для временного хранения напитков, посуды, столовых приборов и других необходимых аксессуаров. Возможность использования инвентаря и технологий кейтеринговой компании позволяет заказчику кофе-брейков, банкетов или фуршетов сэкономить время и средства для подготовки приема пищи, связанное с доставкой и запуском в работу необходимого оборудования.

Кейтеринг на территории клиента. Особенность этого вида кетеринга в том, что в большинстве случаев клиенту кейтеринговой компании гораздо удобнее проводить мероприятие на своей территории. Блюда готовятся в ресторане, после чего они доставляются на территорию заказчика. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, и даже за уборку помещений.

Договор на поставку. Многие фирмы, заботясь о здоровье и комфорте своих работников, а значит и производительности труда, обращаются к услугам кейтеринговых компаний, которые в свою очередь либо готовят обеды в офисе клиента, либо доставляют полуфабрикаты с последующим доведением блюд до готовности и их раздачей, либо доставляют готовые обеды в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг в первую очередь физическим лицам для организации семейных торжеств (например, свадеб) на их территории (в квартирах, загородных домах, дачах) с использованием их посуды и оборудования для приготовления блюд. Клиент и ресторан, предоставляющий услугу кейтеринга, заранее оговаривают все особенности сервировки и обслуживания.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечкой и упакованными кондитерскими изделиями), а также различными напитками во время проведения массовых зрелищных и спортивных мероприятий, фестивалей, карнавалов, и даже во время митингов и демонстраций.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высоко квалифицированного персонала: поваров, официантов, сомелье. На территории заказчика и под его контролем осуществляются обработка качественных продуктов и приготовление блюд на высоко-классном оборудовании. Штат таких работников может сопровождать заказчика в его длительных поездках.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар). Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара в виде мобильной сборной конструкции, позволяющей качественно организовать технологический процесс приготовления коктейлей и разлива готовых напитков, наличие барного оборудования, посуды, алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т.д., доставку их на место проведения. Естественно в этой работе задействованы специалисты (бармен, его помощники, официанты, а также транспорт). Наличие выездного барного обслуживания на мероприятии выгодно отличает его от обычных «пьяных застольных посиделок», превращая употребление спиртного в приятное и эстетически оформленное действо.

Классификация выездного ресторанного обслуживания

Фуршет (с французского — «вилка») лучше всего подходит для неформального общения. Обычно его организовывают в тех случаях, когда в короткий период времени (от получаса до 2 часов) необходимо принять много гостей. Фуршет подходит для деловых и не слишком официозных встреч. Гости, в основном, едят стоя, сами себе выбирают место в зале, блюда и напитки. Несколько столов оформляются как мини-бары, где выставляются алкогольные и прохладительные напитки, соответствующие бокалы и стаканы. Столы для фуршета устанавливают так, чтобы в зале было достаточно места для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок, поделенных на небольшие порции, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки (или шпажки, или одной рукой). Но бывает, что в меню фуршета включаются и горячие закуски.

Шведский стол («бутербродный стол»), представляет собой вариацию фуршета с использованием «линии самообслуживания». На специальных раздаточный столах, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, напитки, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены тарелки и столовые приборы.

Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями. На кофе-брейк (кофе-паузу) подают десерты, выпечку, канапе, пирожные, соки, безалкогольные напитки и, конечно, кофе и чай. По сути, кофе-брейк — это мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса.

Коктейль по времени проходит примерно 1 час, если это перерыв в ходе мероприятия, и до двух часов в финале мероприятия. Коктейль — это обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах или тележках. Меню коктейля состоит из легких закусок, десертов, слабого алкоголя, соков, минводы, чая, кофе. Подобная форма кетеринга используется во время культурных событий, презентаций или на открытии вернисажей.

Пикник, или барбекю, как правило проводится на открытом воздухе, чаще всего в теплую пору года. Традиционные блюда для пикника – уха, шашлыки, жареное мясо или рыба, приготовленные на углях, печеный картофель, простые овощные салаты или овощи, фрукты. Обычно время пикника не слишком ограничено, поэтому подобная форма кейтеринга хорошо подходит для разнообразных корпоративов и для общения с бизнес-партнерами в неформальной обстановке. Однако, кейтеринговые компании, обслуживающие пикники должны быть готовы к любым капризам погоды: необходимо подготовить тенты и шатры, специальное холодильное оборудование для того, чтобы участники мероприятия не промокли, а блюда не потеряли свои первоначальные качества.

Банкет. Во время банкета гости обязательно размещаются за столами. Банкет считается самой традиционной формой проведения торжественной части мероприятия. Самые распространенные примеры банкетов – свадебный банкет или банкет по случаю какой-либо годовщины. Самообслуживание здесь полностью исключено. «Классика жанра»: холодные закуски и прохладительные напитки расставляются на столах заранее. Горячие блюда подаются последовательно согласно меню. Практически, банкет представляет собой торжественный обед: от закусок — к первому блюду, затем ко второму — горячему, и в конце десерт. Как отмечают эксперты в области кейтеринга, важно чтобы на каждого гостя приходилось не менее 1,5 кв. м. Теснота и неудобства во время банкета могут смазать самые лучшие впечатления о проведенном мероприятии.

Все, что нужно знать о кейтеринге

Часто заказчиками выездных банкетов являются компании, которые организовывают пиршества для своих коллег по цеху или работников. И становятся уже постоянными клиентами организаторов данных мероприятий. Все вполне обоснованно, ведь кейтеринг — это праздник без забот, 10 часов экономии времени на месяц, сытые гости и отличное настроение.

Как происходит подготовка к торжеству

В независимости от типа мероприятия, будь то фуршет или свадьба, организация праздника происходит каждый раз по индивидуальной схеме. Отдельный подбор меню, транспорта, нюансов в деталях интерьера и сервировки стола, включая время на подготовку от 14 дней до 2-3 месяцев.

Так, для свадеб, больших корпоративов и общественных мероприятий иногда требуется подключить специалиста по организации деловых и развлекательных программ. В данном случае кейтеринг обслуживание будет в себя включать не только приготовление и подачу еды официантами, а и услуги консалтинга.

Время для подготовки и организации банкета, зависит напрямую от количества приглашенных, формата и сценария праздника. Обычно, в случаях подготовки сценария торжества заказчик и организатор обговаривают время подачи блюд и напитков. В основном этот перерыв между подачей блюд, составляет 15 минут.

Обслуживание на высшем уровне, предполагает собой приготовление пищи на месте организации банкета, практически перед самой подачей. Иногда, в таких случаях подают блюда непрерывно, на протяжении всего торжества. То-есть, сначала гостям предлагают выпить бокал шампанского с канапе, затем могут пригласить за столы, сервированные холодной закуской, спустя время, их могут пригласить за столы с горячей закуской, затем десерты и торты. По желанию клиента подача блюд может длится и до начала следующего дня.

Подготовка к свадьбе идет по несколько иному сценарию. Весь праздник делится на несколько блоков. Что касается меню, то основным моментом, которые скрупулезно рассчитывают организаторы, является подача свадебного торта, поскольку он есть завершающей частью празднования.

Свадьбы современности, оставляют для нас привычку обильно накормленного гостя, хотя многие профессионалы кейтеринг сферы советуют 1200 грамм вкусностей на одного гостя. Отмечается и то, что если свадьба проходит на свежем воздухе, то и меню на одну персону рекомендуется увеличить на 30%.

Приглашенные кейтеры, должны быть профессионалами своего дела, ведь от этого зависит степень удовлетворенности гостей, тем более, если речь идет о свадьбе. Еще профессионалы необходимы для того, чтобы вы были уверенны в том, что в этот праздник вам не придется готовить самому и что вы сэкономите это время, чтобы его провести весело и беззаботно.